Кофе пью ради удовольствия, для получения дополнительной бодрости, энергии и для ароматного душевного разговора. Это становится возможным только благодаря хорошему, качественному кофе. Которое, кстати, добавляют и в различные коктейли.
Почему так много сортов?
На данный момент в мире насчитывается уже более двухсот различных сортов кофе. Основными сортами являются арабика, так называемый аравийский кофе и робуста — это конголезский кофе. Более ценной считается арабика: у такого кофе более насыщенный вкус с присущей лишь ему легкой характерной кислинкой. Арабика по праву считается элитным кофе и стоит дороже, чем Робуста. В Робусте содержание кофеина на порядок выше. Потому утром можно быстро взбодриться, выпив Робусты. Самые элитные сорта кофе арабики объединены под одним названием «майлд». Этот класс кофе выращивается исключительно на тех плантациях, которые расположены на высоте не ниже чем 500 м над уровнем моря.
Одним из древних сортов кофе является мокко. Именно от мокко происходит самое большое количество хороших современных сортов. Конечно, существует множество других, не менее качественных сортов кофе. К примеру, недорогой индийский или бразильский, с сильным ароматом и приятной горчинкой; насыщенная Ява, обладающая привкусом шоколада; Суматра Манделин отличающаяся своей терпкостью с хлебным привкусом; Уникальный по вкусу сорт Сулавеси Колоси, который обрабатывается особым способом.
Почему же все-таки так много сортов кофе? Дело в том, что арабика в каждой местности приобретает вкусовые и ароматические особенности исходя из особенностей почвы, воды и т. д. Поэтому кофе носит название, в котором упоминается наименование долины, города, горы, страны и даже порта, где был отгружен кофе. Например, самый лучший и массовый сорт имеет название «Бразильский кофе арабика Сантос», и это означает, что кофе вида арабика выращивали в Бразилии и отгрузили из порта Сантос.
Вообще, на примере кофе Арабика можно проследить следующую вкусовую разницу в зависимости от географического происхождения кофе.
«Арабика Коста-Рика» – кофе с высокой плотностью и прекрасным ароматом, с легкой кислинкой.
«Арабика Колумбия» - обладает бархатным, хорошо сбалансированным вкусом с легкой кислинкой и тонким ароматом.
«Арабика Бразилия» – это достаточно крепкий и насыщенный сорт кофе, с немного терпким вкусом и с ореховым привкусом.
«Арабика Индия» имеет высокую плотность и шоколадный вкус
«Арабика Гватемала» также обладает вкусом шоколада, но с оттенком фруктов и специй.
«Арабика Кения» – этот сорт кофе характеризуется оттенками винной кислинки и вкусом лесных ягод
«Арабика Эфиопия» обладает легкой горечью с нежным ягодным вкусом
Кофе бывает смешанным и не смешанным. Высококачественная смесь кофе должна состоят из примерно 5-7 видов арабики и робусты, которые собраны на разных плантациях, и к тому же отдельно обжаренных; после смешивания кофе приобретает особый вкус и неповторимый аромат. Купажи позволяют удешевить стоимость, в них основа - более дешевые сорта, а более дорогие добавляют в смесь, чтобы улучшить аромат и вкусовые свойства. Опытные кофеманы часто экспериментируют, смешивая различные кофейные сорта, достигая наиболее подходящего для себя вкуса.
Молотый или в зернах?
Безусловно, лучшими вкусовым и ароматическими качествами обладает только натуральный кофе — молотый и в зернах. Обычный молотый кофе является смесью кофе из разных урожаев или разных стран. Доступный молотый кофе можно разделить на несколько типов: кофе с кофеином и без, кофе ароматизированный и нет. Некоторые сорта кофе ароматизируются «сами». Например, кофейный сорт «Блу Маунтин» приобретает свой уникальный вкус из-за того, что перевозят его в бочках из-под рома. В кофе могут добавлять синтетические ароматизаторы, большинство потребителей отдают предпочтение ванильно-ореховому аромату. Но настоящие, истинные ценители кофе выбирают исключительно неароматизированный.
В вечной дилемме, какому кофе отдать предпочтение: молотому или в зернах, расфасованный или продающийся на вес, гурманы отвечают однозначно – самый вкусный кофе — приготовленный только из весовых зерен. Такой кофе намного свежее, чем кофе расфасованный, да и срок хранения расфасованного составляет более года, в то время, как кофейные зерна на вес всего месяц назад поджаривались.
Более вкусный кофе получится из только что смолотых кофейных зерен, к тому же после помола аромат у кофе может продержаться до двух часов.
Специалисты утверждают, что найти «свой» кофе, максимально удовлетворяющий ваше представление об истинном кофейном аромате и вкусе можно только лишь методом проб и ошибок.
Тонкости помола
Вкус и аромат молотого кофе, к сожалению, начинает ухудшаться уже через несколько минут после помола. Или после того, как вскрыли вакуумную упаковку. Кофе в идеале лучше молоть самому и непосредственно перед приготовлением. Специалисты рекомендуют покупать за один раз не больше 200 граммов зерен, так как в домашних условиях кофе в зернах начинает терять свои качества через неделю хранения. Есть несколько степеней помола, и зависит это от способа приготовления:
ГРУБЫЙ либо КРУПНЫЙ ПОМОЛ — на помол уходит 10 секунд. Частички кофе получаются размером до 0,8 мм. Этот кофе отлично подходит для приготовления напитка в поршневой кофеварке, а также для варки в джезве или кофейнике. Настаивать кофе грубого помола нужно в среднем 6-8 минут.
СРЕДНИЙ ПОМОЛ — мелют кофе 13 сек. Время настаивания (экстракции ) до 4-6 мин. Такой способ помола универсален и подходит для большинства способов заваривания.
ТОНКИЙ ПОМОЛ — на помол уходит 15-20 сек., время настаивания - 1-4 мин. Как ни странно, такой кофе хранится дольше всего: его мелкие частички лежат плотно, чем ухудшают контакт с воздухом. Кофе тонкого помола используется для кофеварок с фильтрами.
ТОНКИЙ ЭСПРЕССО ПОМОЛ — кофе применяется в кофеварках-эспрессо,т.е. когда сквозь кофе пропускается струя пара.
СВЕРХТОНКИЙ ПОМОЛ — получаемый порошок похож на муку. Из такого помола варят в турке турецкий кофе.
Способ обработки зерен
Цена кофе и вкусовые свойства в большой степени зависят от того, каким способом обрабатывались зерна – сухим или влажным. Более дешевый сухой способ, добавляющий кофе сладости, применяется для обрабатывания в основном зерна Робусты. В то же время влажная обработка длится до двух недель, при этом кофейные зерна моют, после чего, на протяжении 36 часов, зерна поддают ферментации в специальном растворе, и это повышает их качество.
В большинстве случаев мы приобретаем уже обжаренные зерна кофе, но если у вас есть желание самостоятельно обжарить кофе или покупая кофе делать более грамотный выбор, стоит узнать про различные способы обжаривания кофейных зерен.
Во время обжаривания зерна увеличиваются в объеме в половину, при этом они становятся легче. Длительность обжаривания придает вкус будущему напитку– из одних и тех же кофейных зерен, обжаренных по-разному, получается кофе, отличающееся по вкусу.
Длительность обжаривания
Легкая или «скандинавская» обжарка отлично сочетается с молоком.
Среднюю или «венскую» обжарку отличает немного сладковатый вкус
Сильную «французскую» или «итальянскую» обжарку делают для придания кофе горьковатого вкуса.
Самой сильной обжаркой является «эспрессо» — после нее кофейные зерна становятся черными, практически обуглившимися. Такие зерна применяют для приготовления эспрессо.
Самым лучшим считается не слишком темный и хорошо поджаренный кофе – чем темнее зерна после обжаривания, тем в них меньше остается вкусовых оттенков. Исключением являются кофейные зерна, предназначенные для эспрессо – если зерна слегка пережарены, у кофе будет хороший вкус и достаточно высокая пенка.
Любите растворимый кофе?
Растворимый кофе – популярный продукт, помогающий сэкономить наше время. Существует мнение, что растворимый кофе хуже натурального, что этот продукт является результатом химического синтеза. Это не так! Вкус у растворимого кофе действительно отличается от вкуса натурального, но сырье для приготовления идет натуральное – те же зерна. Бывает растворимое кофе трех видов: гранулированный, порошковый и сублимированный. Последний самый дорогой, при этом самый качественный.
Сублимированный кофе сложнее подделать, в нем кофеина не меньше, чем в натуральном. У качественного гранулированного кофе гранулы должны быть плотными, крупными, не рассыпающимися, иметь светло-коричневый цвет. Темный цвет кофе говорит о том, что его пережарили
Если на этикетке есть слово «кофе», это значит, что в состав продукта не добавляли никаких заменителей натурального зерна. Там нет ячменного и желудевого экстракта, а также цикория. Обращайте в первую очередь внимание на дату изготовления растворимого кофе, поскольку с этой даты начинается процесс старения кофе. И, безусловно, покупайте кофе известных марок хорошо зарекомендовавших себя производителей.
Самый дорогой кофе
Самый дорогой сорт кофе поставляется из Индонезии и называется он лювак. Кофейные ягоды, которые прошли через пищеварительный тракт милого небольшого зверька семейства куньих и вышедшие из него, стоят огромных денег. За килограмм такого «добра» нужно заплатить свыше тысячи долларов.
Как распознать качество?
По упаковке. Кофе в зернах лучше всего хранится в многослойном вакуумном пакете с односторонним клапаном. Клапан позволяет выпускать испарение кофейных масел, ведь после обжаривания и пакования кофе, масла все еще продолжают выделяться, так что, если не будет клапана, пачка просто разорвется. Этот клапан также противостоит попаданию внутрь упаковки кислорода. Если в пачку будет проникать кислород, кофе окислится и в итоге потеряет вкус и аромат. В правильной упаковке кофе может храниться около года, не теряя при этом своих ароматических и вкусовых качеств. У клапана есть еще одно преимущество: при сжимании упаковки вы можете почувствовать через него аромат кофе.
Молотый кофе должен быть упакован в вакуумный брикет – так он лучше и дольше сохраняет свои свойства. И, безусловно, лучше покупать кофе небольшими дозами, чтобы при долгом хранении кофе не утратило вкусовые свойства. Хороший, качественный кофе никогда не упакуют в пластиковую банку: исключительно стекло или жесть.
По месту продажи. Если в магазине упаковки с кофе содержатся рядом с витринами с рыбой или колбасой — лучше его не покупать. Лучше кофе выбирать в специальных магазинах. Найдите такой магазин, и хорошо осведомленные продавцы помогут сделать выбор, проведут небольшую экскурсию по сортам и видам зерен. Ингода в магазинах клиенту, который не может определиться, делают кофе на пробу. И только в специальных магазинах можно купить настоящий свежий кофе.
По внешнему виду. В кофе могут добавлять глину, крахмал или пластмассу. Смотреть надо в буквальном смысле во все глаза. Для определения «чистого» кофе положите щепотку на белый лист бумаги, разровняйте и осмотрите, есть ли там частицы другого цвета или структуры. В кофе могут подмешать также цикорий, бобы, ячмень, горох, финиковые или апельсиновые косточки — это зависит от страны, к которой он упаковывался. Есть еще один способ определить наличие ненужных добавок в кофе, но, правда, уже дома, после покупки. Положите порошок емкость с холодной водой. Чистый, без примесей, кофе будет плавать на поверхности, а примеси через определенное время осядут на дно. Кроме этого, примеси могут слипнуться и окрасить воду.
Молотый и растворимый кофе должны быть полностью однородными, без крупиц другого цвета и комочков. Растворимый гранулированный кофе имеет вид пирамид или шариков, а в упаковке должен отсутствовать порошок. Зерна натурального кофе имеют матовый цвет, но после вскрытия упаковки приобретают масляный блеск. Кофейные зерна арабики имеют по центру серебристую полоску, а у кофе робуста полоска такого же цвета, что и само зерно. Арабика, в отличие от других сортов, в том числе и робусты, независимо от степени обжарки имеет всегда один и тот же цвет. Что касается зерен смешанного кофе, они не сильно отличаются друг от друга по форме, размеру и цвету. Хороший качественный кофе всегда обладает сильным ароматом без намека на запах прогорклости, плесени или горелого.
По сроку годности. Мошенники закупают просроченный кофе и подделывают дату изготовления. Распознать подделку можно только лишь по аромату. Если сжать вакуумную упаковку и поднести клапан к носу, можно почувствовать прогорклый запаха и слабый аромат — вот признаки несвежего кофе.
Наши советы
Перед покупкой определитесь, какой сорт кофе Вам больше всего нравятся: крепкий или мягкий, ореховый, цветочный, винный и т. д.
Не берите кофе с расколотыми или сломанными зернами.
Доверяйте только своим чувствам. Качественные зерна кофе пахнут и выглядят очень аппетитно.
Покупая зерна, обязательно поинтересуйтесь в магазине, как долго кофе хранится и когда был обжарен.
Если молотый кофе не пахнет, при этом он правильно у вас хранился, можно его оживить следующим способом: насыпьте зерна в решето и 2 - 3 минуты промывайте под струей холодной воды, после чего высушите их на чистой сковородке. постоянно помешивая. Если это не поможет, больше ничего сделать нельзя .
Кофе в зернах и молотое кофе нужно хранить в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. Если вы не планируете использовать зерна в течение недели, а молотое кофе в течение ближайших дней, положите кофе в холодильную камеру с температурой +5 С.
Здоровому человеку рекомендуется выпивать не более 4 маленьких чашек кофе в день, а сублимированного растворимого кофе не более двух чашек.
Желаем удачного выбора!
Автор: Светлана Белоногова
